HACCP
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Déformation professionnelle
oblige (l’auteur est qualiticien).
HACCP : Hazard Analysis Critical Control
Point (Analyse des dangers - points critiques pour leur
maîtrise).
La démarche HACCP consiste à mettre en place des procédures
de contrôle afin d'identifier les dangers, de prévenir
les risques et de définir les mesures préventives à
mettre en place afin de garantir l'hygiène lors de l'élaboration
et la distribution des produits destinés à l'alimentation
collective et commerciale.
L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène
des aliments:
• les dangers biologiques (virus, bactéries...)
• les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
• les dangers physiques (présence ce corps étrangers
dans l’alimentation, verre...).
La démarche HACCP est mise en place au travers d’un
procesus en 12 étapes :
1. Constituer l’équipe HACCP.
2. Décrire le produit.
3. Déterminer son utilisation prévue.
4. Etablir un diagramme des opérations.
5. Confirmer sur site le diagramme des opérations.
6. Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune
des étapes, effectuer une analyse des risques et définir
les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi
identifiés.
7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise
de la mise en oeuvre.
8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (Critical
Control Point).
9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque
CCP.
10. Prendre des mesures correctives.
11. Instaurer des procédures de vérification.
12. Constituer des dossiers et tenir des enregistrements.
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