Lexique culinaire, lettre R (Les termes techniques en cuisine). Recette de cuisine rapide, simple, facile, conviviale

Lexique culinaire (Les termes techniques en cuisine) :
Coq’O’ricooo

 

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Râble : Morceau allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins.

Rafraîchir : Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un récipient rempli d'eau glacée afin d’arrêter la cuisson et de fixer la couleur.

Raidir : Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres.

Réchauffer : Amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire.

Rectifier : Modifier ou corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.

Réduire : Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.

Relever : Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.

Remonter : Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

Réserver : Retirer un aliment du feu et le conserver chaud pendant que l’on prépare le reste du plat.

Revenir (faire) : Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.

Rissoler : Faire revenir une viande ou des légumes dans de la matière grasse pour donner une coloration.

Robe des
Champs :
Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée.

Rognure : Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d'une recette.

Rompre : Rabattre une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale.
Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

Rôtir : Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Rouelle : Tranches épaisses de viande ou grosses rondelles.

Roux blanc : Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales.

Ruban
(faire le) :
Etat d'une préparation suffisamment fouettée pour que, élevée avec le fouet, celle-ci retombe comme un ruban.

 

 

 

 


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