La veille préparer une marinade.
Peler et couper les oignons en quartiers.
Laver, peler et couper les carottes en tronçons de 4 à 5 cm.
Peler et dégermer les gousses d’ail (ou utiliser de l’ail confit).
Dans un saladier ou une boite hermétique disposer le cuissot de sanglier.
Disposer les carottes en tronçons, les oignons en quartiers, les gousses d’ail écrasées.
Préparer dans une mousseline ou une boule à épices (j’utilise des filtres à thé), le poivre en grain, les feuilles de lauriers émiettées, les brindilles de thym.
Ajouter le dans le récipient.
Couvrir de vin rouge.
Ajouter le verre de cognac.
Laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures.

Le lendemain.
Egoutter le cuissot de sanglier, et les légumes.
Réserver la marinade et le sachet d’aromates.
Dans une cocotte faite dorer la viande dans l’huile d’olive.
Réserver.
Dans le restant de matière grasse faite revenir les oignons, les carottes, les gousses 5 à 6 minutes.
Réserver.
Verser la marinade filtrée et la mousseline d’aromates dans la cocotte et porter à ébullition.
Baisser le feu et maintenir à petit bouillon pour faire réduire la marinade pendant environ 15 minutes (elle doit réduire de moitié).
Retirer la mousseline d’aromates après 7 minutes de réduction.
Ajouter le cuissot de sanglier et les légumes.
Laisser mijoter à couvert pendant 3 heures en arrosant régulièrement la viande et les légumes (tester la cuisson avec la pointe d’un couteau, la viande doit être bien tendre).
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Présenter dans la cocotte.
Découper la viande devant les convives.
Servir sur assiette chaude avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.
Bon appétit.

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