Décortiquer les pinces de crabe et réserver la chair.
Peler et hacher finement l’échalote.
Dans une casserole faite revenir l’échalote dans l’huile d’olive.
Ajouter le Riesling et la crème fraîche.
Laisser réduire à frémissement 5 minutes.
Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs.
Battre les jaunes vivement avec 2 cuillères à soupe d’eau froide.
Ajouter les jaunes au mélange échalote, Riesling, crème fraîche et remuer vivement pendant 2 à 3 minutes sur feu doux. Le mélange doit épaissir mais rester fluide et nappant.
Réserver hors du feu et laisser tiédir.
Ajouter une pincée de sel dans les blancs d’oeuf.
Battre les blancs en neige ferme.
Incorporer les blancs en 2 ou 3 fois dans la sauce tiède.
Napper le fond de deux plats individuels à gratin de sauce.
Disposer la chair des pinces de crabe en disposant les pinces entières harmonieusement.
Napper du reste de sauce.
Passer au four préchauffé à 180° (th6) pendant 5 à 6 minutes.
Finir si nécessaire en position grill pour dorer le dessus.
Servir aussitôt avec une salade.

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