Laisser ramollir le beurre à température ambiante.
Réserver les deux blancs d’œufs excédentaires pour faire des meringues à l’italienne.
Dans un saladier, verser la poudre d’amande, la farine, le sucre, la levure chimique et le sel.
Mélanger bien.
Détailler le beurre ramolli en petit dés et ajouter les dans le saladier.
Travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sableux.
Ajouter l’œuf entier et les deux jaunes.
(Facultatif) Ajouter quelques gouttes d’amande amère.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Façonner une boule avec la pâte.
Filmer et réserver au réfrigérateur au minimum 1 heure.
Préchauffez le four à 210° (th7).
Fariner la boule de pâte et étaler la sur une épaisseur de 3 à 4 mm avec la paume de la main sur le plan de travail fariné.
Découper des disques ou des formes avec un emporte pièce ou avec un petit verre (diamètre 5 cm, fariné le bord pour éviter que la pâte ne colle). Retravailler les chutes en boule et stocker au réfrigérateur avant de l’étaler à nouveau.
Vous pouvez faire vos découpes d’avances et les mettre sur une assiette farinée au réfrigérateur.
Disposer les sur une plaque à pâtisserie ou sur une feuille de papier sulfuriser.
Séparer les de 2 à 3 cm, ils s’étalent un peu à la cuisson.
Enfourner à mi hauteur et faites cuire 10 à 12 minutes jusqu’à ce que les sablés soient légèrement dorés.
Pour cette quantité et pour un four standard, il faut prévoir 5 fournées soit environ 1 heure de cuisson. (Dans un four à chaleur tournante à 2 ou 3 gradins vous pouvez mettre 2 à 3 plaques par fournée).
Sortez les du four et réserver les sur une grille pour qu’ils refroidissent.
Conserver les sablés dans une boîte hermétique (par exemple en fer blanc) car ils sont sensibles à l’humidité.

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