Pour
désosser votre première cuisse de lapin,
prévoir 10 à 15 minutes.
Avec un peu d'expérience vous serez capable de
désosser une cuisse en 5 à 6 minutes.
Vous avez besoin pour cette opération d'un petit
couteau très affûté.
Présentez l'intérieur de la cuisse (la
face coupée) vers le haut.
En partant du bout de la pâte, (l'os y est apparent),
inciser le long de l'os (de l'avant bras) avec la pointe
du couteau jusqu'à l'articulation (coude).
Passez la lame du couteau le long de l’os en détachant
la chair des deux côtés.
A partir de l'articulation, inciser la chair le long
de l'os du bras, jusqu'à l'omoplate, en écartant
les chairs.
Retourner la cuisse sur la planche à découper.
Avec la pointe du couteau, détacher la chair
de l'os, en partant du bout de la pâte.
A l'articulation, couper les tendons.
Poursuivre en suivant l'os du bras.
Retourner la cuisse.
Plaquer la chair déjà dégagée
sur la planche et tirer l'ensemble os de l'avant bras
et du bras vers vous.
Entailler la chair le long de l'omoplate des deux côtés
de l'articulation de l'épaule.
Passer la pointe du couteau en entaillant sous l'omoplate.
Finir de détacher les os.
Votre cuisse de lapin est désossée est
prête à être roulée ou farcie.
Conservez les os pour réaliser un fond de sauce.
Utilisation par exemple pour une Ballottines
de cuisse de lapin au lait de coco.
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recette toute en images chez notre partenaire |